rose marie donhauser

Sauerbraten nach rheinischer Art

Ein Rezept aus dem Buch: Braten - Der Klassiker neu entdeckt

 

Für 4 Portionen

1/2 l trockener Rotwein
1/4 l Rotweinessig
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
8 weiße Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
unbehandelte Schale von 1/2 Zitrone
1,25 kg Rinderbug
1 Bund Suppengrün (Lauch, Möhre, Sellerie)
1 Petersilienwurzel
1 Zwiebel
100 g Räucherspeck
2 Saucenlebkuchen
Salz, schwarzer Pfeffer
4 EL Pflanzenöl
2 EL Johannisbeergelee
100 g Rosinen
50 g Mandelstifte

Zubereitungszeit: 3 Stunden
Marinierzeit: 2-3 Tage

1. Rotwein mit Rotweinessig, Gewürznelken, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern,
Wacholderbeeren und Zitronenschale in einem Topf aufkochen. Den Topf
beiseite ziehen und die Flüssigkeit vollständig erkalten lassen.

2. Das Rindfleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen, mit Küchenpapier
trockentupfen und in einen Behälter legen. Mit der kalten Rotweinmarinade
bedecken und eventuell etwas Wasser nachgießen.
Das Fleisch abdecken und für 2 bis 3 Tage zum Marinieren in den Kühlschrank stellen.

3. Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Das Suppengemüse
waschen und in grobe Stücke schneiden. Die Petersilienwurzel schälen, die
Zwiebel abziehen und beides klein schneiden. Den Räucherspeck klein würfeln.
Die Saucenlebkuchen in Stückchen schneiden oder brechen.

4. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, mit Küchenpapier trockentupfen, salzen
und pfeffern. Die Marinade durch ein Sieb passieren.

5. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten.
Speck und Gemüse einstreuen und kurz mitbraten. Alles mit der Marinade begießen.
Lebkuchen einstreuen. Bräter mit einem Deckel oder Alufolie verschließen.

6. Den Bräter in den Backofen schieben und das Fleisch 2 1/2 Stunden schmoren.
Währenddessen den Braten ein- bis zweimal wenden.

7. Sobald das Fleisch gar ist, den Bräter auf den Herd stellen. Das Fleisch
herausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen ruhen lassen.

8. Die Schmorflüssigkeit im Bräter kurz einkochen lassen und dabei mit etwas
Wasser aufgießen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Johannisbeergelee,
Rosinen sowie mit Mandelstiften verfeinern. Das Fleisch in Scheiben aufschneiden,
auf Teller verteilen und mit Sauce überziehen.

Profitipp:
Rheinischer Sauerbraten schmeckt ein wenig süßlicher als die Zubereitungsarten
in anderen Bundesländern. Sollten Sie also keine Rosinen mögen, dann schmeckt
die Sauce "ohne" genauso gut. Anstatt des Saucenlebkuchens können Sie auch
Pumpernickel verwenden.

Beilageempfehlung:
Im Rheinischen gibt es "Püfferken", Kartoffelpuffer (Rezept Seite 137) dazu.
Generell können Sie alles, was mit Kartoffeln zu tun hat, als Beilage servieren:
Kartoffelklöße oder Kartoffelplätzchen, Kartoffelpüree oder -kroketten.
Außerdem reichlich gemischtes Buttergemüse oder Rotkohl (siehe Seite 144).

Weinempfehlung:
Deutscher Rotwein, wie im Rezept, vielleicht ein Trollinger oder Lemberger
aus Württemberg?

Wenn ein Rest bleibt:
Sauerbraten schmeckt mit jedem erneuten Aufwärmen noch besser als zuvor.
Sollte trotzdem Fleisch übrig bleiben, dieses einfach in feine Streifen schneiden
und unter einen Salat aus Orangenfilets, blauen Weintrauben, Cocktailtomaten,
Salatherzen und grünen Bohnen mischen.
Mit einer Marinade aus Dijon-Senf, Knoblauch Olivenöl und Sherryessig anmachen.